真空包装想要达到保鲜目标。不单单要控制食品的包装内部无菌和温度，还要控制食物包装的气体密闭性。
现在真空包装机实现真空包装的方式大致有三种：机械挤压式、吸管脱气式、腔室方法;但是一般塑料真空包装机都是采用腔室法来包装，真空包装的流程是首先由真空泵进行抽气，然后热封。
真空包装的特点有：
(1)就果疏而言，真空包装降低袋内氧含量，果疏通过厌氧呼吸产生二氧化碳，同时维持一定的湿度，这种低氧、高二氧化碳、高湿的环境，能有效减少果疏蒸腾，降低果疏呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，最终达到保鲜的目的;
(2)另外就其它食品而言，真空包装可减少水分蒸发，控制由于食品失水而导致的凝聚、固化现象;
(3)对肉类食品来说，真空包装可以除氧，从而可以抑制霉菌、好气性菌生长发育，抑制油脂成分氧化，控制食品变质，达到保鲜、保质的目的。
真空包装鲜肉，由于肉组织的呼吸作用和微生物的活动，把其中的氧转化为二氧化碳，积累的二氧化碳能抑制假单孢杆菌繁殖，起到保鲜牛肉的作用;
(4)真空包装除了上述作用外，还具有抗机械压力，减轻振荡，有利于远途运输等优点，因而能更有效地保持食品原有的色、香、味、形及营养价值。

真空包装主要应用范围：真空包装虽然有很多优点，但并不是适合所有食品的保鲜。其所适用范围：
(1)熟制品：牛肉干、烧鸡等;
(2)水果和蔬菜;
(3)豆制品：豆腐干、豆沙等;
(4)方便食品：米饭、疏菜、罐头等;
(5)腌制品：香肠、火腿肠以及一些腌制的蔬菜，如榨菜、萝卜干、泡菜等;
(6)鲜肉类：牛肉、羊肉、猪肉等。
(7)除了上述食品之外，真空包装还适用于药品、化工原料、金属制品、电子元件、纺织品、医疗用品以及文物资料的保存。
当然真空包装也不是万能，至于易碎脆化食品、有尖棱角易刺破塑料包装袋以及柔软易变形食品的包装和保鲜就不适用于这种塑料真空包装。
想要达到最好的保鲜效果就是使用真空包装技术和冷藏、速冻等一些物理方法相结合。